Sous vide teploty sa riadia tým, ako prepečené jedlo chcete: hovädzí steak medium-rare okolo 54 až 55 °C, kuracie prsia okolo 63 °C, losos 43 až 50 °C, vajcia 60 až 64,5 °C a zelenina okolo 84 °C. Teplota kúpeľa určuje výsledok, hrúbka kusa potrebný čas. Hodnoty vychádzajú z príručky Douglasa Baldwina A Practical Guide to Sous Vide Cooking, z tabuľky výrobcu ponorných varičov Anova a z rád značky Bosch. Kde sa líšia o stupeň či dva, uvádzame obe.
V skratke
- Steak: medium-rare 54 až 55 °C, medium 60 °C, medium-well 63 °C, podľa Anovy 1 h 30 min až 4 h.
- Kuracie prsia: 63 °C pre šťavnaté mäso, 69 °C pre pevnejšie, čas podľa hrúbky.
- Losos: 42 až 43 °C sklovitý, okolo 50 °C jemný, 55 až 60 °C prepečený.
- Vajcia: 63 až 64,5 °C asi 45 minút až hodinu, pasterizované v škrupine 57 °C aspoň 1 h 15 min.
- Zelenina: 84 až 85 °C, zelená 15 až 40 minút, koreňová 1 až 3 hodiny.
- Bezpečnosť: kúpeľ aspoň 54,4 °C, schladiť v ľadovej vode, pod 5 °C menej ako 10 dní.
Sous vide teploty a časy v jednej tabuľke
Pri mäse a vajciach sa Baldwin a Anova líšia najviac o jeden až dva stupne. Bosch uvádza skôr skupiny potravín, napríklad 56 °C pre krátko pečené mäso a ryby. Pri sous vide platí, že teplota určuje prepečenie a čas hlavne to, či teplo prenikne do stredu a zničí baktérie. Anova preto pri každej potravine uvádza najkratší aj najdlhší odporúčaný čas, nie jedno číslo.
| Potravina | Teplota kúpeľa | Čas | Zdroj |
|---|---|---|---|
| Steak medium-rare | 54 až 55 °C | 1 h 30 min až 4 h | Anova, Baldwin |
| Steak medium | 60 °C | 1 h 30 min až 4 h | Anova, Baldwin |
| Steak medium-well | 63 °C | 1 h 30 min až 4 h | Anova |
| Kuracie prsia šťavnaté | 63 °C | 1 h 30 min až 4 h | Anova |
| Kuracie prsia pevné | 69 °C | 1 až 4 h | Anova |
| Losos sklovitý | 42 až 43 °C | 15 až 30 min | Baldwin, Anova |
| Losos jemný | 50 až 51 °C | 15 min až 1 h | Baldwin, Anova |
| Vajce s krémovým žĺtkom | 63 až 64,5 °C | 45 min až 1 h | Anova, Baldwin |
| Zelená zelenina | 84 °C | 15 až 40 min | Anova |
| Koreňová zelenina | 84 až 85 °C | 50 min až 3 h | Anova, Bosch |
Hovädzí steak: aká teplota pre aké prepečenie
Baldwin v prehľadovej tabuľke uvádza pre hovädzie mäso rare 50 °C, medium-rare 55 °C a medium 60 °C. V texte o mäkkých kusoch spresňuje veľmi krvavý steak na 49 °C, rare na 51,5 °C a medium-rare na 54,5 °C. Anova odporúča medium-rare pri 54 °C, medium pri 60 °C a medium-well pri 63 °C, vždy na 1 h 30 min až 4 h. Bosch radí pre krátko pečené kusy, ako je sviečkovica, 56 °C.
Koľko času podľa hrúbky steaku
Podľa Baldwinovej tabuľky ohrevu sa plát hrubý 10 mm z chladničky prehreje takmer na teplotu kúpeľa za 19 minút, 20 mm za 50 minút a 30 mm za 1,5 hodiny. Bosch pri steaku hrubom 3 cm uvádza aspoň 90 minút, čo s Baldwinom sedí. Baldwin však upozorňuje, že čas ohrevu nie je čas pasterizácie. Na istotu bezpečnosti slúži pasterizačná tabuľka.
Pasterizácia hovädzieho pri 55 °C
Pri 55 °C potrebuje hovädzie, bravčové či jahňacie podľa Baldwina na pasterizáciu pri hrúbke 10 mm 2 hodiny, pri 25 mm 2 hodiny 45 minút, pri 40 mm 3,5 hodiny a pri 50 mm 4,5 hodiny. Pri 57 °C stačí 25 mm za 2 hodiny. Baldwin zároveň zdôrazňuje, že nepasterizované jedlo sa nikdy nepodáva veľmi ohrozeným ľuďom, napríklad s oslabenou imunitou.
Kuracie prsia: šťavnaté pri 63 °C
Anova uvádza 63 °C pre mäkké a šťavnaté mäso a 69 °C pre klasicky pevné, v oboch prípadoch na 1 až 4 hodiny. Minimálny čas je podľa Anovy najkratší, pri ktorom je mäso bezpečné. Baldwin vo svojom recepte varí kuracie prsia pri 63,5 °C a čas berie z pasterizačnej tabuľky pre hydinu.
Pasterizačné časy hydiny podľa hrúbky
Baldwinova tabuľka pre hydinu pri 63 °C uvádza pri hrúbke 10 mm 30 minút, pri 20 mm 50 minút, pri 30 mm 1,5 hodiny a pri 40 mm 2 hodiny. Pri 60 °C sú časy dlhšie, napríklad 20 mm potrebuje 1 h 15 min. Bosch pri hydine hrubej 3 cm píše aspoň 75 minút. Hrúbku merajte v najhrubšom mieste.
Losos, vajcia a zelenina sous vide
Losos a ryby: od sklovitého po prepečený
Baldwin pri lososovi uvádza rare 42 °C, medium-rare 50 °C a medium 60 °C, pričom rare a medium-rare stačí 15 až 20 minút. Anova delí ryby na sklovité pri 43 °C na 30 minút, jemné pri 51 °C na 30 minút až hodinu a prepečené pri 55 °C. Losos pri týchto teplotách nie je pasterizovaný. Podľa Baldwina mastná ryba potrebuje na pasterizáciu pri 60 °C a hrúbke 20 mm 1,5 hodiny.
Vajcia: krémový žĺtok pri 63 °C
Anova uvádza dve základné nastavenia. Pri 60 °C na hodinu je žĺtok tekutý a bielok mierne stuhnutý, pri 63 °C na 45 minút až 1 h 5 min je žĺtok krémový. Baldwin považuje za ideálne vajce 64,5 °C na 45 minút až hodinu. Na jedlá so surovými vajcami, napríklad domácu majonézu, Baldwin opisuje pasterizáciu vajec v škrupine pri 57 °C aspoň 1 h 15 min, vajce pritom zostáva surové. Ľuďom s oslabenou imunitou sa podľa neho do takých jedál majú dávať vždy len pasterizované vajcia.
Zelenina: vyššia teplota a oddelene od mäsa
Zelenina potrebuje na zmäknutie vyššiu teplotu ako mäso, a preto ju Baldwin odporúča variť zvlášť. Anova nastavuje zelenú zeleninu, ako je špargľa, hrášok a brokolica, na 84 °C na 15 až 40 minút. Koreňovú zeleninu, teda mrkvu, paštrnák a zemiaky, varí pri rovnakej teplote 1 až 3 hodiny. Bosch uvádza 85 °C, pre mäkkú zeleninu asi 25 minút a pre mrkvu či cviklu asi 50 minút.
Bezpečnosť: 54,4 °C, štyri hodiny a botulizmus
Baldwin neodporúča variť sous vide v kúpeli chladnejšom ako 54,4 °C. Opiera sa o americký Food Code, podľa ktorého smie nepasterizované jedlo zostať medzi 5 a 54,4 °C menej ako 4 hodiny. Zároveň má jedlo dosiahnuť 54,4 °C do 6 hodín, aby sa nemohla množiť baktéria Clostridium perfringens.
Chladenie v ľadovej vode
Ak jedlo nejete hneď, vrecko podľa Baldwina schlaďte v ľadovej vode, ktorú tvorí aspoň z polovice ľad. Plát hrubý 25 mm vychladne na 5 °C asi za 50 minút, 50 mm za 2 h 45 min. Studená sous vide zásoba potom patrí do chladničky, a ak vaša chladnička nechladí tak, ako má, vyriešte to skôr, ako do nej vložíte zásobu.
Ako dlho skladovať kvôli Clostridium botulinum
Vákuové vrecko bez kyslíka vyhovuje neproteolytickému kmeňu baktérie Clostridium botulinum, ktorý rastie aj v chlade. Baldwin preto po rýchlom schladení uvádza tieto limity: pod 2,5 °C najviac 90 dní, pod 3,3 °C menej ako 31 dní, pod 5 °C menej ako 10 dní a pod 7 °C menej ako 5 dní. V zamrazenom stave sa podľa neho dá jedlo skladovať do jedného roka.
Vákuovanie a vrecká
Vrecká majú byť podľa Baldwina potravinárske a odolné voči teplu. Pevné zipsové mraziace vrecká podľa neho vydržia do približne 90 °C, nad touto teplotou plast mäkne. Z vrecka odstráňte čo najviac vzduchu, pretože vzduch izoluje jedlo od vody a časy z tabuliek by neplatili. Vrecká musia byť celé pod hladinou. Pri vyšších teplotách sa vrecko môže nafúknuť a vyplávať, vtedy ho pritlačte mriežkou.
Opečenie po sous vide a časté chyby
Mäso z vrecka nemá kôrku, preto ho Bosch odporúča krátko opiecť na panvici rozpálenej na 180 až 200 °C. Baldwin pri rybách, hydine a bravčovom odporúča olej rozohriaty takmer do dymu, 200 až 250 °C, a opekanie len 5 až 30 sekúnd, alternatívou je plynový horák. Ak opekáte na oceľovom woku alebo panvici, po vychladnutí ich ošetrite podľa pravidiel, aké platia pri čistení woku z uhlíkovej ocele. Pri nepriľnavej panvici si prečítajte, ako teflónovú panvicu ošetrovať a čistiť. Na krájanie steaku pomôže správny uhol brúsenia noža.
Šesť chýb pri varení sous vide
- Kúpeľ pod 54,4 °C. Baldwin nižšiu teplotu neodporúča.
- Čas podľa hmotnosti. Tabuľky rátajú s hrúbkou.
- Vzduch vo vrecku. Izoluje jedlo a vrecko pláva.
- Pomalé chladenie. Uvarené vrecko patrí do vody, ktorú tvorí aspoň z polovice ľad.
- Dlhé skladovanie v chladničke. Pod 5 °C menej ako 10 dní, dlhšie len v mrazničke.
- Zelenina v jednom kúpeli s mäsom. Potrebuje 84 až 85 °C, mäso by sa prepieklo.
Časté otázky
Aká je správna sous vide teplota na steak medium-rare?
Steak medium-rare sa pri sous vide varí pri 54 až 55 °C. Anova uvádza 54 °C na 1 h 30 min až 4 h, Baldwin 54,5 až 55 °C a Bosch pre krátko pečené kusy 56 °C. Čas zvoľte podľa hrúbky, 3 cm hrubý steak potrebuje aspoň 90 minút.
Ako dlho variť kuracie prsia sous vide pri 63 °C?
Kuracie prsia pri 63 °C potrebujú podľa hrúbky 30 minút až 2 hodiny, a to pri hrúbke 10 mm 30 minút a pri 40 mm 2 hodiny. Tieto časy podľa Baldwina zabezpečia aj pasterizáciu. Anova uvádza rozsah 1 h 30 min až 4 h a najkratší čas označuje za minimum pre bezpečnosť.
Je losos pripravený sous vide pri 50 °C bezpečný?
Losos pri 50 °C nie je pasterizovaný, preto ho Baldwin neodporúča podávať veľmi ohrozeným ľuďom, napríklad s oslabenou imunitou. Pri 50 °C stačí lososovi 15 až 20 minút, teplo však baktérie nezničí. Pasterizovaného lososa dosiahnete pri 60 °C, 20 mm hrubý mastný plát potrebuje asi 1,5 hodiny.
Ako dlho vydrží jedlo po sous vide v chladničke?
Po rýchlom schladení v ľadovej vode vydrží jedlo pod 5 °C menej ako 10 dní, pod 3,3 °C menej ako 31 dní. Limit súvisí s baktériou Clostridium botulinum, ktorej vákuové vrecko bez kyslíka vyhovuje. Ak chcete skladovať dlhšie, vrecko zamrazte, vydrží tak do roka.
Môžem na sous vide použiť obyčajné zipsové vrecko?
Áno, pevné zipsové mraziace vrecko z potravinárskeho plastu podľa Baldwina vydrží do približne 90 °C. Vzduch z neho vytlačte pomalým ponáraním do vody a potom zips zavrite. Pri dlhom varení skontrolujte, či vrecko nepláva a celé zostáva pod vodou.
Zdroje
Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking (douglasbaldwin.com), Anova: Sous Vide Time and Temperature Guide (anovaculinary.com), Bosch: Sous vide (bosch-home.com)